重慶清油火鍋底料配方

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配料標準:清油30斤 花生油10斤 色拉油10斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 糍粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 碎米牙菜150克 冰糖1斤 鮮青紅椒5斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段

香料配方:白扣50克 草果50克 三奈30——50克 丁香50克

砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子 30克 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50——80克 八角80克 香葉50克 千里香50克 小茴香80克 香草50克 粟殼50——100克

原料:菜油 色拉油 干辣椒 生姜 大蒜大蔥冰糖 醪糟汁 香料 鮮青紅椒

制法:

1、油先煉熟;降至6成油溫 投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,撈出

接著下入 糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約40分鐘左右,至水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時。加入香料,炒制20分鐘加鮮青紅椒炒制15分鐘,加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸發80%,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。

操作時的一些相關問題

注意:干辣椒入沸水鍋中煮約15分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;鮮青紅椒剁細。

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的青紅椒主要用于提清香味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒,則為的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入白酒還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、在調制火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。

6、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要適當地縮短香料的時間。

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