重慶小面制作配方

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正宗重慶小面

調味技術1 油辣子 

制作重慶小面,首先我們要煉上好的油辣子,這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子,需要注意三個細節:一是選擇正確的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精準的油辣子制作方法。

下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術:

步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻,待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘,取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中,但是它的顏色比較紅亮,而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均勻,用粉碎機粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

步驟4 加工油辣子。

1、取一個大炒鍋燒熱,放入純菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒,用手指輕輕一捏,就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中,撒入一層香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,將三種原料放入絞肉機內粉碎。

2、另起鍋上火,放入純菜子油2500克,燒至三四成熱時,放入大蔥米250克炸香,撈出大蔥米,再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色,第二次下入大蔥米,繼續炸至蒜和蔥變成金黃色,下入處理好的辣椒碎,小火慢慢熬制約15分鐘,關火冷卻即可使用。

調味技術2 自調醬油

跟制作酸辣粉一樣,制作小面我們使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的,所以香味特別濃郁,比普通的瓶裝醬油更好用。

具體熬制方法:取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克,大火燒開,改小火熬10分鐘,過濾料渣即可。

提示:根據地域的不同,大家在試做時也可以加入少許香料,香料配比很簡單:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香葉、小茴香各2克用紗布包好,放入沸水中大火焯透,撈出晾干水分,跟醬油一起放入鍋內熬制即可。熬好后將香料包撈出。

調味技術3 調料出處

制作小面,需要搭配的調料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等,別看都是普通的調料,但對于它們的出產地和初加工方法都有一定的要求,下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。

調味技術4 調料配比

有了調料的選擇,那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同,每份面的用量也不同,這里給大家提供一組參考比例:hspace=0調味技術5 澆頭制作

除了麻辣小面外,雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的

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